現(xiàn)代化飲食服務(wù)對(duì)廚房的要求越來越高，不僅要合理實(shí)用，衛(wèi)生干凈，美觀大方，面積適中，節(jié)省勞力，如果站在老板的角度來看，還應(yīng)節(jié)約成本，經(jīng)久耐用，提高效率。

但廚房設(shè)計(jì)卻常常出現(xiàn)顧此失彼的現(xiàn)象，看上去整潔衛(wèi)生，事實(shí)上廚師在工作中卻施展不了;爐具雖然美觀美觀，但實(shí)用性卻不強(qiáng)。所以在設(shè)計(jì)廚房的時(shí)候，一定要注意以下事項(xiàng)。

一、廚房面積合理適度。

一般來說，一個(gè)爐灶能提供40-50個(gè)餐位，但是一些地方的餐廳，會(huì)要求更高的效率，一個(gè)爐灶可以提供50-80個(gè)餐位。而且一臺(tái)爐灶供應(yīng)的餐位越多，廚房面積就能越省，費(fèi)用就能相應(yīng)減少。

合理分配廚房面積，配置適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，可節(jié)約投資費(fèi)用。廚房面積太大，設(shè)施設(shè)備太多，功率或超出實(shí)際廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能齊全，出現(xiàn)“馬拉小車”現(xiàn)象，都會(huì)增加投資。

二、是裝備配置重在實(shí)用。

新修或翻新的廚房，許多老板為了追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設(shè)計(jì)效果或購(gòu)買設(shè)備只注重外觀，結(jié)果買回來的設(shè)備板板太薄，質(zhì)量太輕，用起來不方便，爐子一燒就熱，冰箱一熱就熱。

也有一些設(shè)備，看起來新奇，功能超前，但真正的實(shí)用價(jià)值不高。例如許多國(guó)產(chǎn)運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤走，酒店籌備人員撤走，接手廚師成為設(shè)備維修人員。

三、不同的菜系配不同的灶。

許多人都有這樣的誤解：不管自己家賣什么地方的風(fēng)味菜，設(shè)備都要配上廣式爐灶，以為只有這樣配置，廚房才先進(jìn)。

事實(shí)上，廣式爐灶是與粵菜的烹飪方法、成品特色相匹配的，其整體特征是火猛，易于調(diào)和，控制得當(dāng)，最適合旺火速成的粵菜烹飪。而且現(xiàn)在有很多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派或杭州菜的餐館，還選配大灶，實(shí)在難為不少?gòu)N師。

各種菜系，不同風(fēng)格，不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備和用具的配置也各不相同。例如經(jīng)營(yíng)粵菜要配大炒爐;餐飲要配以銷售燉品為主，廚房要配大量的煲仔爐;餐飲要配以做山西面為特色，要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配以大口徑鍋灶和蒸鍋。沒有考慮到這些因素，成品不僅味道難地道，而且燃料、廚師勞力的浪費(fèi)也令人震驚。

廚房設(shè)計(jì)得好，才能使工作效率大大提高。

四、廚房的隔斷區(qū)域不宜過多。

許多廚師在設(shè)計(jì)廚房的時(shí)候，聽老板說廚房要先進(jìn)，要整潔，要改善廚師的工作環(huán)境，無節(jié)制的擴(kuò)大廚房的面積，擴(kuò)大空間。更有甚者，還將偌大的廚房無限分開，各工作間相互封閉，看不見也叫不應(yīng)叫，這既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又給彼此帶來不便，提高工作效率，也更容易造成安全隱患。

五、廚房通風(fēng)要注意。

不管用什么排風(fēng)設(shè)備，最重要的是使廚房，特別是配菜、烹飪區(qū)域形成負(fù)壓。負(fù)壓力是指排出的空氣量，比補(bǔ)充進(jìn)廚房的新風(fēng)量大，以便廚房保持空氣新鮮。

煙氣排出時(shí)，不可忽視烤箱、烤盤、蒸箱、蒸氣鍋及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、煙氣，要確保所有煙氣盡量不在廚房?jī)?nèi)彌漫或滯留。

廚房的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)、水渡罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙管、送新風(fēng)管和空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

熱加工間如廚房和面點(diǎn)室的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般以每小時(shí)40次換氣為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)定頻率)。

排風(fēng)扇的吸氣速度一般不小于0.5米/秒(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求)，排風(fēng)管速度不大于10米/秒(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求)。

熱加工間如廚房和面點(diǎn)室的補(bǔ)風(fēng)容量應(yīng)為通風(fēng)容量的70%左右，房間負(fù)壓值不大于5帕(用相關(guān)儀器測(cè)量)，這樣，廚房中產(chǎn)生的油煙氣味就不會(huì)向餐廳散發(fā)，從而達(dá)到隔熱、隔味的效果。

但是，如果廚房面積太小，設(shè)備配備不足或動(dòng)力不足，生產(chǎn)和使用過程中，不僅要增加投入來滿足生產(chǎn)需要，而且會(huì)影響正常的生產(chǎn)和出品。